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肉制品研究基礎和成果
上海交通大學
2021-04-13
富硝天然肉制品配料及天然肉制品生產技術
天然肉制品是一種不添加任何合成添加劑或無機成分的肉制品。本項技術利 用芹菜葉經微生物轉化，生產出了富含亞硝酸鹽和黃酮類物質的天然配料，可應 用于肉制品生產，具有護色、防腐和消除自由基的作用。 該天然配料生產時，利用生產凈菜時的下腳料（芹菜葉）為原料，是一項環保型新技術
江南大學
2021-04-11
發酵肉制品關鍵技術研究與產品開發
該成果 2010 年獲江蘇省科學技術獎二等獎。 成果采用了現代微生物學方法分離和篩選生產性能優良、發酵特性強的產鮮、產香菌株，利用風味指紋圖譜技術實現乳酸菌、微球菌、葡萄球菌和酵母菌等多菌種的科學合理的復配，結合發酵劑真空冷凍干燥工藝優化與活性保護技術，開發和構建了發酵肉制品專用發酵劑，生產優質發酵制品。生產周期縮短 30%，生產條件可控、工藝標準，產品優質，風味濃郁，色澤純正。
揚州大學
2021-04-14
安全綠色無硝肉制品的開發
本項目將采用均一分子量的殼聚糖，簡化反應體系，以殼聚糖-血紅蛋白分子結構的分析揭示復合物多功能性的物質基礎，為解決肉類腌制中依賴亞硝酸鈉的現狀、達到真正的無硝生產和提高肉制品的安全性提供理論依據，具有重大的經濟效益和社會意義。
青島科技大學
2021-05-11
低溫及調理肉制品生產技術
低溫肉制品及調理肉制品最大限度地保持了產品的色、香、味，其加工過程 更易于營養及風味的調理，是肉類制品發展的大趨勢。該類產品包括低漸熟肉制 品、低溫鮮切制品和低溫預調理制品。 本研究中心具有成熟的生產工藝及配方，產品多達 50 余種，同時具有相關 的工廠或生產車間（線）設計經驗，已分別在南通海安、如皋、安徽馬鞍山進行 了工廠設計，可為企業提供全面的技術服務和技術合作。
江南大學
2021-04-11
傳統肉制品綠色制造加工新技術
隨著社會的進步和科技的進步，食品安全成為國家關心的問題。有調查表明，70%～90%的癌癥是由環境因素造成的，而作為主要環境因素的飲食，則成為人們日益關注的焦點。油炸、煙熏、燒烤、老鹵煮制產生的有害物質對健康構成嚴重危害。
傳統畜禽肉制品——燒雞、烤鴨、熏魚等深受人們喜愛，其加工技術幾百年來未曾得到根本改進。國內外研究證實，反復油炸產生大量反式脂肪酸，老鹵煮制和燒烤產生大量雜環胺類化合物，煙熏和燒烤時產生大量苯并芘，非常不利于健康。
“肉類綠色制造加工新技術”利用天然香辛料腌制，低溫上色增香，最高加工溫度不超過130℃；采用“非油炸、非鹵煮、非燒烤、非煙熏”的新型加工工藝，在保證肉制品色、香、味的同時，有效的降低肉制品中有害物苯并芘和雜環胺的含量。經國家權威機構檢測，蘇雞（鴨）制品中苯并[a]芘的含量遠低于國家標準，小于德國標準1μg/kg，雜環胺含量比傳統燒雞減少85%。高新技術讓傳統雞肉制品安全又美味，也為相關企業開拓廣闊前景。目前，該技術已通過了教育部鑒定，專利已獲國家授權（ZL200910181203.4），受到多家媒體報道。肉制品綠色制造技術先后榮獲第十五屆中國國際工業博覽會高校展區優秀展品獎一等獎、中國畜產品加工研究會科技進步一等獎、中國產學研合作創新成果二等獎、中國食品科技成果交流會最佳科技成果獎、江蘇省輕工業科學技術三等獎等。該技術完全成熟并已成功轉化。自2011年以來，蘇雞加工技術已實現在全國5省7家企業的轉化。
主要技術特點：介紹成果的性能、特征、參數
①產品中有害物質含量大大降低：新產品中3,4苯并[a]芘殘留量小于1µg/kg（國家標準限定在肉制品中的殘留量小于5 µg/kg，德國的限量標準1 µg/kg；喹啉類雜環胺的限量達到：5 μg/kg。
②基于美拉德反應原理，賦予禽肉制品特有的色香特征，使其生成橙黃色和獨特的芳香氣味，而且產品的色澤和風味穩定。
南京農業大學
2021-05-11
低鹽腌臘肉制品生產技術
腌臘肉制品以其獨特的風味深受消費者歡迎，是肉類制品中的一大類產品。 腌臘肉制品為了達到較長的保藏期，往往采用高鹽或較高程度的干燥進行加工， 影響了產品的口感、質構、風味和出品率。本研究中心開發的低鹽腌制技術，利 用高效無磷持水劑，在保證產品優良保藏性的基礎上，降低了鹽的使用量，使其 口感更適于消費者，更有利于健康，產品出品率有了明顯提高，質構得到明顯改13 善。在臘肉中使用，可使其出品率從普通的 75%左右，提高到 90%左右。 本技術已在上海一企業轉讓，使用效果優良
江南大學
2021-04-11
農作物秸稈制備肉制品抗菌吸附材料
利用廉價的農作物秸稈提取纖維素進行功能化改造并制備托盤鮮肉食品保 鮮墊，實現貨架期延長，維持肉制品良好賣相，有效防止廢棄秸稈在焚燒處理時 造成的環境污染，為冷鮮肉向鄉鎮遠距離配送提供了可行性參考。 創新要點 技術產品主要改善鮮肉制品包裝形式，延長貨架期，維持良好賣相；同時實 現農作物秸稈合理應用，實現其深加工。
江南大學
2021-04-11
快速冷卻技術在肉制品生產中的應用
一、成果簡介 食品安全問題已經引起世界各國人民的高度重視，由于肉制品自身的特性，在自然環境中容易腐敗變質。肉制品在冷卻過程中特別是在20℃～60℃溫度范圍內，細菌特別容易繁殖，因此熟肉應該盡快地冷卻以通過這個危險區，以抑制和減少微生物繁殖，減少熟肉被微生物感染的機會。 目前肉制品冷卻的方法主要有：空氣冷卻、冷水冷卻?？諝饫鋮s方法簡單，成本低
中國農業大學
2021-04-14
發酵肉制品中生物胺的來源與控制
該研究集中于探索發酵肉制品中生物胺的檢測、主要來源以及控制措施。研究建立了用液相色譜檢測常見生物胺的方法。研究還發現，在肉制品發酵成熟階段存在于其中的生物胺產生菌是生物胺的“主要貢獻者”，通過添加發酵劑可以有效控制發酵肉質品種生物胺的產生。研究結果為肉制品生產者控制生物胺的產生提供了有效的方法。
上海理工大學
2021-01-12