安全綠色無硝肉制品的開發(fā)

農(nóng)業(yè)科技

本項目將采用均一分子量的殼聚糖，簡化反應(yīng)體系，以殼聚糖-血紅蛋白分子結(jié)構(gòu)的分析揭示復(fù)合物多功能性的物質(zhì)基礎(chǔ)，為解決肉類腌制中依賴亞硝酸鈉的現(xiàn)狀、達到真正的無硝生產(chǎn)和提高肉制品的安全性提供理論依據(jù)，具有重大的經(jīng)濟效益和社會意義。

研究成果主要應(yīng)用于肉制品的綠色加工領(lǐng)域，整體技術(shù)已成熟，可以進行產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)化。蛋白和多糖兩種生物大分子經(jīng)美拉德反應(yīng)，形成的共價復(fù)合物的乳化性、膠凝性等加工性質(zhì)有著顯著的改善，對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)有著顯著影響，這也是新型食品添加劑開發(fā)的重要方向。

肉制品加工業(yè)是食品工業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，是能夠滿足消費者營養(yǎng)需求、嗜好需求的主要食品，占有巨大的市場份額。亞硝酸鈉在肉制品加工中是廣泛使用的發(fā)色劑，基于人們對食品安全的關(guān)注，是肉制品加工業(yè)亟待解決的共性關(guān)鍵技術(shù),新型無硝腌制技術(shù)具有巨大的市場應(yīng)用前景。

發(fā)明專利

2004 10103203.X,200810026304.x

達到國際先進水平

獨立研究

國家級

15.00萬元