本技術提供了一種提高辣椒紅色素穩定性的微膠囊化方法。本 技術以非離子型表面活性劑-大豆分離蛋白混合液為乳化劑來制備 O/W 型辣椒紅 色素乳狀液，再緩慢加入殼聚糖溶液，通過調節 pH 值，促使殼聚糖與大豆分離 蛋白通過靜電相互作用，形成的復凝聚相沉降在辣椒紅色素乳滴周圍而得到微 膠囊。這種方法制得的 O/W 型辣椒紅色素乳狀液分散性更好，最終形成的微膠 囊的最內層是辣椒紅色素乳滴，乳滴周圍被非離子型表面活性劑-大豆分離蛋白青島農業大學科技成果介紹 2017 －43－ 混合液外殼均勻包裹著，最外層牢固且均勻地結合著殼聚糖；而直接將大豆分 離蛋白、殼聚糖和辣椒紅色素三者共混后再調節 pH 制備的辣椒紅色素微膠囊， 在辣椒紅色素乳滴周圍僅有一層大豆分離蛋白和殼聚糖通過靜電相互作用形成 的外殼。由此，本技術克服了三者共混時辣椒紅色素乳狀液容易破乳、微膠囊 的壁材厚度較小的問題，確保殼聚糖能夠較好的吸附在大豆分離蛋白表面形成 致密的微膠囊膜。 技術特點：本技術制備的辣椒紅色素微膠囊外觀形態好，不易吸潮，食用 安全；高溫、光照和一定相對濕度條件下儲存時穩定性明顯提高；辣椒紅色素 乳化效果好，分散性和包埋效率高。 應用領域及前景：本技術解決了脂溶性辣椒紅色素難以混合均勻的問題， 拓展了辣椒紅色素的應用領域。